说“鲜”

酸甜苦辣咸,并称“五味”。可是,这个说法其实是有问题的。知情人士表示,“五味”之中有“充数”的混混,却少了一位很重要的成员——鲜味。菜好不好吃,很大程度上取决于它鲜不鲜。我们的身体是怎么界定“鲜”、如何爱上“鲜”的?“鲜”,究竟是什么?

说“鲜”
在“野生时代”,“鲜”意味着营养

在进一步探讨“鲜”的问题之前,首先要解决另一个问题:味道是什么?

我们的味蕾埋藏在舌头的表面之下,只有顶端和外界相接触。味蕾顶端覆盖着特殊的蛋白质,这就是负责味觉的受体。它们能够感觉到溶于水中、有味道的化学物质。被味觉感觉到的就是“味道”。我们能察觉的味道有五种:酸、甜、苦、咸和鲜。另外有研究发现,在老鼠身上有钙的受体和脂肪的受体,不过人类的情况尚不了解,不知道我们是否也能尝出“钙味”和“脂肪味”。

印象中的“五味”不是“酸甜苦辣咸”嘛,“辣”怎么被剔出“五味”了呢?实际上,“辣”并不是“味觉”。人体确实存在辣椒素受体,不过,辣椒素受体并不属于味觉受体,它不仅分布于舌头,人体许多其他部位也有它们的身影,如全身皮肤、消化道、呼吸道,都可以找到辣椒素受体,这就是为什么辣椒不仅虐待舌头,还会欺凌鼻子、气管、手以及不太好直说的部位……严格地说,“辣”应该算是一种触觉,而非味觉。似乎只有人类喜欢这样自虐。

人类进化出丰富的味觉,并不是为了享受,而是用来鉴别食物的。我们天生讨厌酸味和苦味,喜欢甜、咸和鲜味,这是非常有用的生存技巧:酸意味着馊腐的食物和不成熟的果子,苦味的植物一般有毒,而甜意味着富含能量的糖,咸则是人体必须的盐。舌头帮助我们的祖先给食物快速分类。至于“鲜”,它总是与富含营养的肉类联系在一起。这一古老的含义,也在中文字里体现了出来:“鲜”字由“鱼”和“羊”组合而成——很说明我们的口味啊。
美味何来?

有鲜味的物质,主要是一些氨基酸(如谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸等)和一些核苷酸(比如鸟苷酸和肌苷酸),一些有机酸也是鲜的。鲜味食物里多数含有这些物质和它们与金属离子形成的盐。

最常用的鲜味调料是谷氨酸和钠的盐——谷氨酸钠,也就是“味精”。英文里的“鲜”写作umami,味精的发明人、日本的池田菊苗教授从海带汤中提取出了这种物质。谷氨酸钠在许多天然食物中都存在,现在我们用甘蔗、淀粉为原料,通过细菌活动来大量生产味精。另外,酵母(是真菌而非细菌)含大量的核苷酸和氨基酸,酵母提取物也可以做鲜味调料。

最有意思的是,我们也可以从琥珀里提取一种鲜味物质,它是一种名叫琥珀酸的有机酸。用琥珀来做菜,有够奢侈吧?琥珀酸和钠构成的盐“琥珀酸二钠”被称为干贝素——这样一说你或许就不觉得那么夸张了,没错,它也是海贝里的鲜味物质之一。现在被用作调料的干贝素当然不是从琥珀里提取的,细菌发酵能大量产生它。

在更为古老的调味料中,鲜味来自于我们更熟悉的东西。比如酱油和鱼露的鲜味,是通过酶分解食材(黄豆和海味)中的蛋白质,产生氨基酸和核苷酸来产生的。高汤则是用烹煮的办法,让鸡鸭肉类中的氨基酸和核苷酸溶解在水里。
“鲜”之化学反应

文物鉴赏家兼美食家王世襄先生,曾经对西餐发表过一番不客气的评价,说西餐用生蘑菇拌沙拉是“暴殄天物”、“最难下咽”。他用舌头作出的鉴别,从化学角度来说也是正确的:有鲜味的蔬菜——如竹笋和蘑菇——都要烹调过才美味。一方面,煮或炒的过程可以打破坚固的细胞,让有味道的物质释放出来;另一方面,烹调经常会用到食盐,那是产生鲜味的素材之一。不论是蘑菇还是竹笋,都含有谷氨酸,谷氨酸本身有味道,但并不很“鲜”,要有大量的钠离子在周围,它才会释放出强烈的鲜味。所以在含谷氨酸的食物里加盐,味道才会更鲜美,而市场上卖的味精掺有一些食盐。

现在广泛使用的鸡精,并不是鸡的精华,而是以味精、食盐、鸡肉/鸡骨粉等与呈味核苷酸二钠及其他辅料制成的复合调味料。这张配方里,其他东西大家都认识,只有“呈味核苷酸二钠”看上去挺陌生吧?呈味核苷酸二钠是两种有鲜味的核苷酸盐——鸟苷酸二钠与肌苷酸二钠的混合物。这两种核苷酸在蘑菇、鸡、肉等鲜味食物里都能找到。我们在超市里能买到的鲜味调料,不论是鸡精、鱼精、蘑菇精、蔬之鲜,主演都是味精和呈味核苷酸二钠,鸡、鱼、蘑菇都只是配角。

呈味核苷酸二钠比较特别,把它添加到味精里,会产生“协同效应”,使味精的鲜味数倍、甚至数十倍地增加!在烹饪时,荤素混搭更鲜美的秘密就在“协同效应”:富含谷氨酸盐的蔬菜和富含核苷酸盐的肉类煮在一起,便激发出更棒的味道——比如土豆炖牛肉、竹笋烧肉。
味精,满足嘴、伤了身?

1968年,美国人Ho Man Kwok给《新英格兰医学会刊》写了一封信,称他每次吃过中国菜,都会头疼、后颈和背部发麻——各种不舒服。他称之为“中餐馆并发症”。从此味精就和各种各样的恶名联系到了一起。

对少数人来说,吃进过量的谷氨酸会产生头疼、发烧等中毒反应,它还能使气喘病人发病,所以味精的恶名,并不是完全冤枉的。但是,不要忘记,味精并不是什么新事物,谷氨酸在天然食物里很常见,从酱油到西红柿,从奶酪到蘑菇,都含有谷氨酸。而且谷氨酸在人体内也天然存在,它还是人脑中神经之间交流的“信使”。换句话说,我们离不了谷氨酸,也躲不开它。

1987年,联合国粮农组织和世界卫生组织把味精列入食品添加剂“最安全”级别。对于大多数健康人来说,味精的危险程度是相当低的。不过瑞士炼金术师兼医师帕拉赛瑟斯(Paracelsus)说过,所有物质都是毒物,关键在于剂量。毒理学上有一个测量毒性的标准,称为LD50,即:把实验动物分成几组用药,用到多大剂量时,平均能杀掉每组实验动物的一半。LD50必须标明实验动物的种类、用药的方法(例如,是口服还是注射),用量的多少(用量越少表明毒性越大)。

给小白鼠口服味精的LD50是每千克体重16.2克——这可不是说科学家们会培养一千克重的大耗子来做实验,而是指用16.2克味精,可以杀死总体重为一千克的一群小白鼠中的一半鼠口。注意,这里给出了药物的量,还有实验物种的体重——如果把这个结果推及到人类,就意味着你即使吃一整包味精,也不会死,虽然这会很不舒服。顺便一提,小白鼠口服食盐的LD50是每千克体重5.25克。按照以上数据,靠口服味精来把自己“鲜”死,实在不是一种经济环保的自杀方式!

与《新发现》杂志合作,刊登于“解惑”专栏

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